Süt Matrisinin Haritalanması: Süt Ürünlerindeki Fiziksel Yapıların İnsan Vücuduna Etkisi
Yiyeceklerimizin ne kadar sağlıklı olduğunu nasıl belirliyoruz? Artık beslenmemizin sadece kalorilerle veya sadece makro besinlerle (yağ, protein ve karbonhidrat dengesi) ölçülmemesi gerektiğini biliyoruz. Bunun yerine ortaya çıkan bir araştırma grubu, besinler ve bileşenler arasındaki benzersiz etkileşimin ve bunların bütünsel bir besin matrisi oluşturmak için nasıl birbirine bağlandığının, yiyeceklerin sağladığı besin değerinde rol oynadığını gösteriyor.
Journal of Dairy Science dergisinin süt matrisi ve insan beslenmesine ayrılmış özel sayısında yer alan yeni bir derleme makalesi , süt ürünlerinin inanılmaz yapısal karmaşıklığı ve süt gıda matrisinin besin sindirimi ve emilimi üzerindeki etkisi hakkında son bilimsel bulguların neler söylediğini inceliyor.
Wisconsin-River Falls Üniversitesi editörü Dr. Grace E. Lewis, özel sayının girişinde şöyle açıklıyor: ” Journal of Dairy Science’daki bu özel sayının, “Süt Ürünleri: İnsan Sağlığı ve Hassas Beslenme için Bir Matris” başlıklı birincil amacı, süt ürünlerinin beslenmesine kapsamlı ve bütünsel bir bakış açısı sunmak, süt ürünlerinin sindirimi, süt ürünlerinin biyoaktif maddeleri, süt yağı kürecik zarı ve bebek maması dahil olmak üzere süt ürünlerinin bebeklikten yetişkinliğe insan sağlığında oynadığı önemli rolü vurgulamaktır .”
Riddet Enstitüsü’nde (Palmerston North, Yeni Zelanda) baş araştırmacı ve uluslararası paydaş ilişkileri yöneticisi ve incelemenin yazarı olan Dr. David W. Everett şunları ekledi: “Süt bilimi, bir süt ürününün yapısının (ister makro, ister mikro, isterse moleküler ölçekte olsun) besin özelliklerini veya insan vücudu tarafından nasıl emildiğini ve beslendiğini etkilediğini göstermiştir.
“Hem laboratuvar hem de klinik çalışmalardan elde ettiğimiz bilgileri, süt ve süt ürünlerinin benzersiz yapısının besin değerini nasıl etkilediği konusunda pekiştirmek istedim ; bu yapının sindirim sırasında nasıl parçalandığına ve besinlerin nasıl emildiğine odaklandım.”
Peki, süt ve süt ürünlerinde mikro ve moleküler düzeyde ne buluyorsunuz? Bu, ne kadar küçük olduğunuza bağlı. Dr. Everett, “Süt, farklı moleküler boyutlarda muazzam sayıda bileşen içerir.” şeklinde açıkladı.
Kolloidal bir ölçekte (nanometre mertebesinde) yapılar, binlerce kazein protein molekülünün bir araya toplandığı karmaşık bir yapı olan kazein miselleri ve yağ küreciklerini içerir. Moleküler düzeyde, bireysel kazein ve peynir altı suyu proteinleri, laktoz, süt yağı triasilgliseritleri (trigliseritler olarak da bilinir), lipit bileşenleri (hem yüklü hem de nötr), kalsiyum ve mikro besinler bulunur.
Bu bileşenlerin her birinin bütünsel bir yapı içinde nasıl bir araya geldiğini anlamak, sütün peynir, yoğurt, dondurma, protein tozu ve daha birçok ürüne dönüşmesinde nasıl etkileşime girdiğini ve değiştiğini ve ayrıca sindirim sırasında nasıl değiştiğini anlamamıza yardımcı olur.
Dr. Everett, “Süt ve süt ürünlerinin üretim sırasında işlenme şekli, mikroskobik yapılarını önemli ölçüde yeniden şekillendiriyor ve bu da onları ne kadar kolay sindirebileceğimiz ve besinlerini ne kadar kolay emebileceğimiz üzerinde doğrudan bir etkiye sahip.” şeklinde açıklama yaptı.
Pastörizasyon sırasında ısıl işlem ve homojenizasyon sırasında karıştırma gibi yaygın işlemler süt ve süt ürünlerinin yapısını etkileyerek proteinleri ve mineralleri sindirmemizi ve emmemizi kolaylaştırır. İşleme sırasında bir ürünün son yapısını önemli ölçüde değiştirebilecek bileşenler de eklenir. Örneğin, peynir yapımında sütü pıhtılaştırmak için enzimler veya asit kullanırız ve peynirin ne kadar hızlı sindirileceğini ve salınan protein parçalarının türlerini etkileyen farklı protein ağları yaratırız.
İşlendikten sonra, bu ürünlerin geçtiği bir sonraki önemli değişim, üç aşamada gerçekleşen insan sindirimidir: ağızda, midede ve son olarak ince ve kalın bağırsaklarda. “Sütte dağılmış kazein miselleri, yağ kürecikleri, peynir altı suyu proteinleri ve kolloidal kalsiyum fosfat gibi tüm parçacıklar, özellikle kritik bir gelişim ve büyüme aşamasındaki bebekler için besinleri emme yeteneğimizi en etkili hale getiren yapılara sahiptir.”
Örneğin süt mideye ulaştığında asit ve pepsin karışımı sıvı sütü bir jele dönüştürüyor, bu da pıhtılaşıyor ve sindirim hızını yavaşlatıyor, böylece aminoasitlerin insan vücudu için en uygun oranda biyoyararlanımını sağlıyor.
Süt ürünlerinin yapısı ve bu yapının işleme sırasında nasıl değiştiği, bu ürünlerin nasıl sindirildiği ve insan sağlığını nasıl etkilediği üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir.
Dr. Everett, “Klinik çalışmalar, paradoksal olarak, bütün bir süt ürünü tüketmenin, süt besinlerini diğer gıda maddelerinde veya tek başına besin olarak tüketmekten farklı şekilde sağlık üzerinde etkili olduğunu gösteriyor.” şeklinde konuştu.
Gıda yapılarının beslenmeyi nasıl etkilediğinin gizemlerini çözmek, benzersiz ve karmaşık sindirim koşulları altında sütün yapısal kimyası ve biyokimyasının daha iyi anlaşılmasını gerektirecektir. Bu, süt ürünleri araştırmaları için ilginç bir yol sunar ve özellikle insan sindirimini yakından taklit edebilen bilgisayar simülasyonları ve yapay modeller geliştirmede ek atılımlar gerektirecektir.
Dr. Everett, “Sonuç olarak, beslenme bilimini daha iyi anlamak için çalışırken, sadece gıda bileşenlerini dikkate almak değil, aynı zamanda yapısal beslenmenin ortaya çıkan disiplinini anlamak da önemlidir; bileşenlerin birbirleriyle nasıl etkileşime girerek tek başlarına bireysel unsurlardan farklı davranan bir ağ oluşturduğunu anlamak önemlidir. Bu, aynı besin profiline sahip farklı gıdaların insan sağlığı üzerinde neden farklı etkilere sahip olduğunu açıklamaya yardımcı olur.”
